Знаменитый повар поделилися рецептами не только изысканных блюд, но и хорошего настроения
— Это блюдо я приготовил впервые и специально для вас, — улыбается Olivier Zeroual. — Называется Dorade а la Niзoise. Надеюсь, оно вам понравится.
Мне кажется, что Оливье немного волнуется. Маэстро стоит у плиты уже 30 лет, более 10 из которых работает в России (Москва, Санкт-Петербург, Владивосток, Екатеринбург).
Этот человек настолько органично влился в российскую действительность, завоевав доверие отечественных гурманов, что получил очень почетную, хотя и временную, должность — главный повар олимпийской команды России в Сочи!
Накануне мне не только посчастливилось встретиться с Оливье и взять у него интервью, но и получить мастер-класс на кухне одного из челябинских ресторанов.
— Скажите, Оливье, как часто шеф-повар должен придумывать оригинальные блюда?
— Я работал в одном из престижных московских ресторанов. Там ужинали министры — народ, сами понимаете…
— Капризный…
— Я бы сказал — требовательный. Постоянно приходилось придумывать что-то новое. Однажды я посмотрел в свой компьютерный архив — за два года придумал 2200 блюд.
— Кого из высоких персон или исторических личностей вы хотели бы обслужить? Президента, например, или голливудскую звезду?
— Для меня каждый клиент — президент. В этом смысле все равны. Что касается звезд… Я обожаю футбол. Болею за сборную Франции и клуб «Марсель». А вот накормить хотел бы англичанина Дэвида Бэкхема. Это удивительный футболист. Может быть, и я чем-нибудь его бы удивил…
— Что из русской кухни вам особенно нравится?
— Борщ! Это очень вкусно. Фаршированные блинчики — с грибами, икрой, курицей. В этом вкусы французов и русских совпадают.
— А чем отличается русский клиент ресторана от француза?
— Русские приходят в ресторан не только для того, чтобы покушать, но и пообщаться.
— Каким вам видится идеальный шеф-повар?
— Он должен много есть…
— ???
— Извините, я не так выразился. Повар должен любить есть, и любить еду, и конечно, любить дело, которым он занимается. Вы меня поняли?
— Какой инструмент незаменим на кухне?
— Ножи. У некоторых поваров их целый арсенал — по 25–30 ножей. У меня же стандарт — 7. Ножи меняю как ботинки, примерно один раз в два года. Сейчас у меня швейцарские ножи. Хороший инструмент делают во Франции, Германии и Японии.
— Вижу, что у вас на руке нет часов. Как же вы определяете готовность блюда?
— Я делаю это на глаз, температуру чувствую рукой, пробую на вкус.
— О чем вы мечтаете, Оливье? Получить Звезду Мишлена, открыть свой ресторан?
— Я мечтаю подольше сохранить свое здоровье. Нет здоровья — зачем вам Звезда Мишлена?
— Идеальное меню для романтического ужина — это…
— Прежде всего нужно создать романтическую атмосферу: сервировать стол изящной посудой, подобрать цветы, освещение. Далее, напитки — обязательно шампанское или вино. Сначала подадим устрицы. К устрицам — соус, масло, тосты. Затем — легкий салат со спаржей и артишоками. В качестве основного блюда я бы предложил рыбу на гриле с овощами, несколько видов соуса. Все это красиво разложено на тарелке, украшено. На десерт — малина с клубникой со сливками, грецкий орех, имбирь, цедра инжира, шоколадный соус.
— А теперь, Оливье, продемонстрируйте, наконец, как вы готовите свое эксклюзивное блюдо — Dorade а la Niзoise?
— Никаких проблем! — улыбается Оливье и с этими словами целиком окунается в действо. Стараюсь запомнить каждое движение, и принимаю посильное участие. Итак…
Сначала в кастрюльке запаривается горох и спаржа. Они должны стать мягче, аромат овощей должен раскрыться. В другой кастрюльке на оливковом масле обжаривается лук, помидоры (без кожицы), кубики баклажанов. Затем шеф-повар добавляет туда стручки молодого гороха, спаржу, базилик, рукколу, тертый чеснок, соль, черный перец. На сковородке нагревается масло, в него Оливье добавляет шалфей и тимьян. Сверху повар кладет филе дорады — так, чтобы рыба пропиталась ароматом пряностей. Рыба кладется шкуркой вниз, и обжаривается с одной стороны. Когда гарнир готов, овощи выкладывают на тарелку «горкой» при помощи особой формочки. Вокруг овощей лучиками выкладывают стручки гороха и побеги спаржи. Сверху кладут рыбу и обмазывают ее специальным соусом. Соус делают так: берут черные маслины без косточек (40 гр.), оливковое масло (10 гр.), чеснок (3 гр.), бальзаминовый уксус (3 мл) и смешивают это в блендере.
Получилось блюдо Dorade а la Niзoise, которое мы торжественно съели. Съели молча, чтобы почувствовать вкус и аромат новой кулинарной композиции Оливье. А потом поаплодировали шеф-повару, который сотворил это блюдо восторженных эмоций. Будем ждать его следующего успеха. На этот раз — в Сочи!
Сергей СМИРНОВ
ЧЕЛЯБИНСК
NB!
Расклад продуктов, необходимых для приготовления блюда Dorade а la Niзoise от месье Оливье: филе дорады (100 гр.), горох стручковый (50), спаржа (20), баклажаны (25), болгарский перец (25), помидоры без кожицы и семечек (30), уккола (20), лук репчатый (10), масло оливковое (5), базилик (3), шалфей (1), и тимьян (1 гр.). Приятного аппетита!
