Дорога к ланьчжоуской лапше с говядиной (ч. 4—6)

30Янв, 2018

Дорога к ланьчжоуской лапше с говядиной (ч. 4—6)

Главный редактор еженедельника рассказывает о занимательной поездке в Поднебесную.

 

(Продолжение. Начало — в «НВ» № 1)

 

4. Живое знакомство

 

В ланьчжоуском аэропорту нас встречала целая делегация китайских коллег из Синьхуа во главе с господином Ли, в том числе «моя» переводчица Светлана. Еще находясь в Москве, я вел с ней интенсивную переписку по электронной почте, и теперь, увидев ее вживую, облегченно вздохнул.

Русское имя девушка выбрала себе исключительно по корню слова — «свет». И оно шло ей как нельзя к лицу — всю дорогу Света светилась улыбкой.

По пути в гостиницу «Нинвочжуан» мы свернули с широкой трассы в один из ресторанов, в котором состоялось и второе живое знакомство — теперь уже знаменитой ланьчжоуской лапшой. Хотя в первые же минуты меня немало удивил прикид встретивших нас официанток. Одетые в нежные хиджабы и длинные зеленые халаты, украшенные узорчатыми орнаментами, они явно представляли мусульманскую часть населения Китая.

Мне пояснили: действительно, около десяти этнических групп из 56 насчитывающихся в Поднебесной нацменьшинств, классифицируются как мусульманские, хотя в относительных цифрах они составляют не более двух процентов всех китайцев и сосредоточены преимущественно вдоль границ страны в провинциях Юньнань, Тибет, Синьцзян, Хэнань и Ганьсу, гостями которой мы и оказались. В мусульманских нацменьшинствах особенно выделяется народность хуэй, численность которой в целом по стране составляет около 12 миллионов человек. Хуэйцев можно встретить в каждом китайском городе или поселке, где есть рестораны ланьчжоуской лапши. Ибо именно им, как принято считать, принадлежит пальма первенства в искусстве приготовления этого блюда, которое они готовы распространять не только в Китае, но и в других странах мира, о чем я еще расскажу.

 

5. Сродни искусству

 

Но вернемся собственно к лапше.

Когда ее принесли, китайские коллеги с интересом и, я бы сказал, пристально стали наблюдать, что я буду делать… нет, не с лапшой, а — с палочками. Однако, я собрал весь опыт в кулак и постарался продемонстрировать, что знаю толк в паре этих экзотичных приборов, с которыми познакомился еще во время работы в Монголии.

Первым делом зажимаешь палочками порцию лапши и отправляешь ее в рот, наклонившись к пиале таким образом, чтобы не произвести эффект разорвавшейся бомбы. Но лапша, будь она неладна, длинная — иные ее нити могут составлять по нескольку метров. Ничего страшного. Теми же палочками помогаешь просунуть себе в рот, извините за натурализм, столько лапши, сколько туда войдет, одновременно перекусывая и придерживая палочками лишнюю ее часть. Именно так едят лапшу все китайцы — я специально наблюдал за их действиями, точно также, как они наблюдали за мной.

Вы спросите: а бульон тоже палочками хлебать? Ну, если вы никуда не торопитесь, то можете так и поступить — к концу жизни, глядишь, и вычерпаете всю пиалу. А вообще, бульоном вы как бы запиваете проглоченную накануне порцию лапши. Или те же кусочки мяса с овощами, которыми заправляется лапша. Прямо из пиалы. Как будто пьете чай.

Кстати, о китайском чае. Он и не чай вовсе, а, скорее, слегка подслащенный напиток (сладость придают сушенные фрукты и кристаллики тростникового сахара). При этом его подают к столу в первую очередь — примерно так же, как у нас подают холодные закуски и напитки.

Но одно дело — съесть лапшу и совсем другое — ее приготовить.

 

6. Как это делается

 

Скажу вам сразу: это очень завораживающее зрелище, напоминающее выступление в цирке факира. На ваших глазах кусок свернутого в брусок теста превращается сначала в две полоски, потом — в четыре, восемь, шестнадцать, в 32 и даже в 64, если лапшу вытягивает признанный мастер своего дела.

Следуя принципу «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать», я не стану в этой главке рассусоливать о том, в чем сам до конца не разобрался. К примеру, остался открытым вопрос, на какой муке, по какому принципу и с добавлением каких ингредиентов замешивается само тесто, из которого впоследствии спецы вытягивают свои чудесные лапшиные нити.

Например, согласно одной рецептуре, тесто делается из высокосортной, произрастающей только в нескольких районах Китая пшеничной муки в пропорции на 100 процентов муки 50 процентов холодной воды. При этом никакой соли и никаких приправ в тесто не добавляется. По другой версии, тесто делается из рисовой муки…

Но нам-то, в конце концов, не столь важно, из чего делается тесто — пусть это остается еще одним китайским секретом!

Оказавшись в одном из самых больших лапшиных ресторанов Ланьчжоу (если не ошибаюсь, это был Хунбинь), я обратил внимание на увесистые глыбы готового теста, обернутого целлофановой пленкой. Оно поступает в цех именно в таких брикетах.

Ну, а сам процесс изготовления конечного продукта — лапши с говядиной — протекает в формате конвейерной линии, на которой каждый из почти десятка работников заготовительного цеха занят исключительно своим делом. Одни по нескольку раз сворачивают надвое тесто (лучшие мастера проделывают данную процедуру по семь раз!), другие вытягивают мякиш до нужных кондиций, отрезая заготовки строгой длины, третьи превращают эти заготовки в собственно лапшу, четвертые перемешивают ее в огромном котле и в зависимости от степени готовности раскладывают лапшу в пиалы для последующей заправки бульоном, мясом, овощами и специями.

В общем, для китайцев изготовление любой еды (а ланьчжоуской лапши — в особенности) сродни высокому искусству. При этом, замечу, китайцы едят много, но не полнеют. Иные же из нас подчас голодают, а все равно «растут», как на дрожжах. Почему? Об этом — в следующих репортажах.

 

Леонид АРИХ

Фото автора

 

(Продолжение следует)

 

468 ad

Оставить комментарий